খুলনার পাইকগাছায় একটি বেকারির কর্মচারীরা একসঙ্গে দুপুরের খাবার তৈরির আয়োজন করেছিলেন। চার কেজি গরুর মাংস কড়াইয়ে বসিয়ে মসলা দিয়ে কষানো শুরু করতেই ঘটে এক অদ্ভুত ঘটনা। দেখা যায়, কড়াইয়ের লাল মাংস আস্তে আস্তে অস্বাভাবিক নীলচে-সবুজ রং ধারণ করছে। ভয় ও বিস্ময়ে তারা সেই রান্নাবান্নার হাঁড়ি নিয়েই হাজির হন স্থানীয় প্রশাসন ও থানা কার্যালয়ে।

ল্যাব টেস্ট না হওয়ায় মাংস ফেলে দেওয়া হলেও, সাধারণ মানুষের মনে প্রশ্ন জেগেছে কাঁচা বা রান্না করা মাংস এভাবে হঠাৎ রং বদলে সবুজ হয়ে যায় কেন?

বিজ্ঞান ও খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্নার সময় কিংবা সংরক্ষণের ভুলের কারণে মাংসের রং বদলে সবুজ হতে পারে। এর পেছনে মূলত চারটি প্রধান বৈজ্ঞানিক কারণ রয়েছে:

১. সালফমাইওগ্লোবিন তৈরি হওয়া

মাংসের অন্যতম প্রধান উপাদান হলো মাইওগ্লোবিন নামের এক ধরনের আয়রনযুক্ত প্রোটিন। মাংস যদি স্যাঁতসেঁতে পরিবেশে বা ঠিকমতো সংরক্ষণ না করে অনেক দিন ফ্রিজে রাখা হয়, তবে সেখানে বিশেষ ধরনের ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া জন্ম নেয়। এসব ব্যাকটেরিয়া হাইড্রোজেন সালফাইড গ্যাস তৈরি করে। রান্নার সময় এই গ্যাস মাইওগ্লোবিনের সাথে মিশে সালফমাইওগ্লোবিন তৈরি করে, যা খুব দ্রুত সবুজ বা নীলচে রং ফুটিয়ে তোলে।

২. পাত্রের সাথে রাসায়নিক বিক্রিয়া

রান্না করার পাত্র বা কড়াইয়ের ধাতুর কারণেও রং বদলে যেতে পারে। তামা, অ্যালুমিনিয়াম কিংবা লোহার তৈরি পাত্রে রান্না করার সময় যদি মসলায় টক বা অম্লজাতীয় কিছু থাকে, তবে মাংসে থাকা সালফারের সাথে ধাতুগুলোর তীব্র রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে। বিশেষ করে তামার পাত্রে রান্না করলে এমন সবুজ আভা তৈরি হওয়া বেশ স্বাভাবিক।

৩. ব্যাকটেরিয়ার সংক্রমণ ও পচন

মাংস ঠিকমতো হিমায়িত না করলে বা কাটাকুটির সময় পরিচ্ছন্নতা বজায় না রাখলে 'সিউডোমোনাস' নামের এক ব্যাকটেরিয়া দ্রুত ছড়ায়। এই ব্যাকটেরিয়াগুলো এক প্রকার রঞ্জক পদার্থ তৈরি করে, যা আলো বা তাপের সংস্পর্শে নীলচে-সবুজ রূপ নেয়। এটি মূলত মাংস পচে যাওয়ার প্রাথমিক একটি সংকেত। অনেক সময় পচনের শুরুতে দুর্গন্ধ না থাকলেও রঙের পরিবর্তন দেখা যায়।

৪. ক্ষতিকর কেমিক্যাল ও ওষুধ

পশু জবাই করার ঠিক আগে উচ্চমাত্রার অ্যান্টিবায়োটিক প্রয়োগ করা কিংবা পশুখাদ্যে ভারী ধাতুর মিশ্রণ থাকলেও মাংসের রাসায়নিক গঠন বদলে যেতে পারে। এছাড়া ফ্রিজে অন্য কোনো রাসায়নিকের সংস্পর্শে থাকলেও এমনটি হতে পারে।

বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ:

রান্নার সময় মাংসের রং যদি অস্বাভাবিকভাবে সবুজ বা নীল হয়ে যায় এবং তা থেকে কোনো বাজে গন্ধ আসে, তবে বুঝতে হবে তা ব্যাকটেরিয়ায় আক্রান্ত। এমন মাংস খাওয়া শরীরের জন্য বেশ ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে। তাই ফ্রিজে সঠিক প্রক্রিয়ায় মাংস সংরক্ষণ করা এবং তা পরিষ্কার পাত্রে রান্না করা অত্যন্ত জরুরি।