ভর্তা মানেই বাঙালির টেবিলে বাড়তি আকর্ষণ। আর সেই ভর্তায় যদি চিংড়ি থাকে, তাহলে তো কথাই নেই। সাদা ভাতের সঙ্গে গরম চিংড়ি ভর্তা একবার মুখে দিলে হাত থামানো কঠিন। বাজারে সারা বছরই ছোট বড় চিংড়ি পাওয়া যায়, ফলে এই রেসিপি যেকোনো দিনের খাবারকে করে তুলতে পারে বিশেষ।

বাঙালির ভর্তাপ্রীতির কথা নতুন করে বলার কিছু নেই। আলু ভর্তা, ডাল ভর্তা, শাক ভর্তা থেকে শুরু করে শুঁটকি ভর্তা, ভর্তা ছাড়া বাঙালির ভাতের প্লেট যেন অসম্পূর্ণ। আর এই ভর্তার তালিকায় চিংড়ি ভর্তার জায়গা একেবারে উপরের দিকে। মাছে ভাতে বাঙালির কাছে চিংড়ি সবসময়ই স্পেশাল। বিয়ে বাড়ির মেন্যু হোক বা ঘরোয়া দুপুরের খাবার, চিংড়ির কোনো পদ থাকলেই খাবারের মর্যাদা বেড়ে যায়।

চিংড়ি ভর্তা বানানো খুব একটা সময়সাপেক্ষ নয়। মিনিট পনেরোর মধ্যেই তৈরি হয়ে যায়, আর খেতে লাগে ঠিক রেস্টুরেন্ট স্টাইলের। যারা ঝাল খেতে ভালোবাসেন, তারা শুকনা মরিচের পরিমাণ বাড়িয়ে নিতে পারেন। অফিস থেকে ফিরে ক্লান্ত শরীরে রাতের খাবারের জন্য এই ভর্তা হতে পারে দারুণ সমাধান। অল্প উপকরণে অল্প সময়ে তৈরি, কিন্তু স্বাদে ভরপুর।

চিংড়ি ভর্তার আসল মজা নির্ভর করে শুকনা মরিচ ভাজার উপর। মরিচ হালকা পুড়ে গেলে ভর্তায় আসে ধোঁয়াটে স্বাদ, আর কম ভাজলে স্বাদ থাকে হালকা। অনেক বাড়িতে এই ভর্তায় একটু পেঁয়াজ পাতা বা ধনেপাতার ডাঁটাও দেওয়া হয়, এতে স্বাদে আসে ভিন্নতা। চাইলে নিজের পছন্দমতো ঝালের মাত্রা ঠিক করে নিতে পারেন, তবে শুকনা মরিচের জায়গায় কাঁচামরিচ দিলে স্বাদ পুরোপুরি বদলে যাবে।

## চিংড়ি বাছাইয়ের টিপস

ভালো চিংড়ি ভর্তার জন্য ভালো চিংড়ি বাছাই করা জরুরি। ভর্তার জন্য মাঝারি বা ছোট আকারের চিংড়িই সবচেয়ে ভালো। বড় চিংড়ি দিয়ে ভর্তা করলে খরচ বেশি পড়ে, আর ছোট চিংড়িতে স্বাদও বেশি ধরে। তাজা চিংড়ি চিনবেন কীভাবে? চিংড়ির গা হবে টানটান ও চকচকে, খোসা হবে শক্তভাবে লেগে থাকা। নাকের কাছে ধরলে সাগরের মতো টাটকা গন্ধ পাবেন, কোনো বাজে গন্ধ থাকবে না। চিংড়ির মাথা কালো হয়ে গেলে বা গা নরম হয়ে গেলে সেটা বাসি, এমন চিংড়ি কিনবেন না। বাজার থেকে এনেই চিংড়ি ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। মাথা ও খোসা ছাড়ানোর সময় একটু যত্ন নিন, খোসার টুকরো থেকে গেলে ভর্তায় কামড়ে লাগবে।

## শুকনা মরিচ ভাজার কায়দা

চিংড়ি ভর্তার প্রাণ হলো ভাজা শুকনা মরিচ। শুকনা মরিচ তেলে দেওয়ার আগে বোঁটা ছাড়িয়ে নিন। কড়াইতে অল্প তেল গরম করে মরিচগুলো দিন। মাঝারি আঁচে নেড়ে নেড়ে ভাজুন। মরিচের রং গাঢ় লাল থেকে একটু কালচে হওয়ার আগেই নামিয়ে নিন। বেশি পুড়ে গেলে তিতো স্বাদ আসবে, আর কম ভাজলে ঝালের পূর্ণ স্বাদ পাবেন না। মরিচ ভাজার সময় কাশি আসা স্বাভাবিক, তাই রান্নাঘরের জানালা খোলা রাখুন বা ফ্যান চালিয়ে দিন। ভাজা মরিচ ঠান্ডা হলে হাতে চটকে নিলে গুঁড়ো হয়ে যায়, চাইলে ব্লেন্ডারেও গুঁড়ো করে নিতে পারেন। মরিচের বীজ ফেলে দিলে ঝাল একটু কমবে, বীজসহ বাটলে ঝাল বাড়বে।

## ঝালের মাত্রা নিজের মতো

ঝালের ব্যাপারে প্রত্যেকের পছন্দ আলাদা। যারা বেশি ঝাল খান, তারা শুকনা মরিচের সংখ্যা বাড়িয়ে দিন। আর যারা কম ঝাল পছন্দ করেন, তারা মরিচ কমিয়ে কাঁচামরিচের পরিমাণ বাড়াতে পারেন, তবে মনে রাখবেন শুকনা মরিচের ধোঁয়াটে স্বাদ কাঁচামরিচে পাবেন না। বাচ্চাদের জন্য বানালে মরিচ একেবারে কমিয়ে দিন, শুধু রঙের জন্য একটা মরিচ দিলেই চলবে। ভর্তা বানানোর পর একটু চেখে দেখুন, লবণ বা ঝাল কম মনে হলে তখনই ঠিক করে নিন। পরে ঠিক করা কঠিন।

## উপকরণ

ছোট চিংড়ি মাছ ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কোয়া ৪-৫টি, শুকনা মরিচ ৪-৫টি, কাঁচামরিচ ২টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো।

## প্রণালী

১. চিংড়ি মাছ ধুয়ে মাথা ও খোসা ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে নিন। চাইলে লেজটা রেখে দিতে পারেন, তবে খোসা পুরোপুরি ছাড়ানোই ভালো।

২. চিংড়িতে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ৫ মিনিট রেখে দিন।

৩. কড়াইতে ১ টেবিল চামচ সরষের তেল গরম করে চিংড়ি মাঝারি আঁচে ৩-৪ মিনিট ভেজে নিন। চিংড়ি লালচে হয়ে এলেই নামিয়ে নিন, বেশি ভাজলে শক্ত হয়ে যাবে।

৪. একই কড়াইতে আরেকটু তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, রসুন ও শুকনা মরিচ হালকা বাদামি করে ভেজে নিন।

৫. ভাজা উপকরণগুলো ঠান্ডা করে পাটায় বা ব্লেন্ডারে চিংড়িসহ আধভাঙা করে বেটে নিন।

৬. বাটা মিশ্রণে কাঁচামরিচ কুচি, ধনেপাতা কুচি, বাকি সরষের তেল ও লবণ মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন।

৭. একটি পাত্রে সাজিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

## সাধারণ ভুল ও সমাধান

চিংড়ি ভর্তা বানাতে গিয়ে কয়েকটি ভুল প্রায়ই হয়। চিংড়ি বেশি ভেজে ফেললে শক্ত হয়ে যায় আর ভর্তায় রাবারের মতো লাগে। চিংড়ি শুধু রং বদলালেই নামিয়ে নিন। পেঁয়াজ কাঁচা থেকে গেলে ভর্তায় ঝাঁঝালো স্বাদ আসে, তাই পেঁয়াজ ভালোভাবে ভেজে নিন। ব্লেন্ডারে বেশি মিহি করে বাটলে ভর্তা হয়ে যায় পেস্টের মতো, আধভাঙা রাখলেই চিংড়ির টুকরোর স্বাদ পাওয়া যায়। লবণ কম হলে ভর্তা পানসে লাগে, তাই চেখে চেখে লবণ দিন। সরষের তেল কম দিলে ভর্তায় সেই ঝাঁঝ আসে না, তেলের পরিমাণে কিপটেমি করবেন না।

## পরিবেশন ও সংরক্ষণ

ঝালঝাল এই চিংড়ি ভর্তা খিচুড়ি বা পান্তা ভাতের সঙ্গেও দারুণ লাগে। গরম ভাতের সঙ্গে এক চামচ ভর্তা নিয়ে খাওয়ার মজাই আলাদা। অতিথি আপ্যায়নেও এটি হতে পারে আপনার সিক্রেট অস্ত্র। ভর্তার পাশে একটু লেবুর টুকরো রাখলে স্বাদ আরও খোলে।

চিংড়ি ভর্তা বানিয়ে ফ্রিজে এয়ারটাইট বাক্সে রেখে দুই দিন পর্যন্ত খাওয়া যায়। তবে টাটকা ভর্তার স্বাদই সেরা। ফ্রিজ থেকে বের করে ঘরের তাপমাত্রায় এনে তারপর খান, ঠান্ডা ভর্তায় স্বাদ কম লাগে। খাওয়ার আগে উপরে একটু কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে দিলে সুবাস ফিরে আসে।

## একটু ভিন্ন স্বাদ চাইলে

চিংড়ির সঙ্গে একটু নারকেল কোরা মিশিয়ে দিলে ভর্তায় আসে মিষ্টি স্বাদের ছোঁয়া, উপকূলীয় অঞ্চলে এই স্টাইল বেশ জনপ্রিয়। কেউ কেউ ভর্তায় সেদ্ধ আলু মিশিয়ে পরিমাণ বাড়িয়ে নেন, এতে ঝালটাও একটু কমে। পেঁয়াজের বদলে পেঁয়াজ পাতা দিলে স্বাদ হয় আরও তাজা। আর যারা ধনেপাতা পছন্দ করেন না, তারা পুদিনা পাতা দিয়েও চেষ্টা করে দেখতে পারেন।

একবার এই ভর্তা বানিয়ে দেখুন, ভাতের প্লেটে আর কিছু লাগবে না।